Первичная обработка овощей должна осуществляться в овощном цехе. Допускается хранить очищенные сырые овощи в подсоленной воде не более 2 часов. После термической обработки работа с овощами должна осуществляться в цехе или зоне для приготовления салатов.

Овощи, фрукты, используемые для приготовления блюд в сыром виде, после очистки и мытья должны бланшироваться, зелень и ягоды – промываться охлажденной кипяченой водой. Кочаны капусты перед бланшировкой должны разрезаться на 2–4 части.

Неочищенные и очищенные отварные овощи допускается хранить не более 6 часов, салаты перед заправкой – не более 2 часов при температуре плюс 2 – плюс 6 °C (условия холодильника).

Приготовление салатов должно осуществляться в соответствии с технологическими картами. Заправка салатов должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Хранение салатов должно осуществляться в холодильнике для готовой пищевой продукции. В рамках производственного контроля должен быть обеспечен контроль и учет температурного режима холодильного оборудования, сроков хранения овощей для салатов и приготовленных из них блюд. В помещении для приготовления салатов должна быть обеспечена работа бактерицидной лампы. Работа с овощами, прошедшими термическую обработку и используемыми для приготовления салатов, как с готовой продукцией, должна осуществляться в перчатках.